Bavarese ai tre cioccolati
5 ricette
Gelato alla vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate
ingredienti
persone
10
Zucchero bianco
290 grammi
Mandorle
1 cucchiaio
Succo di limone
1 cucchiaio
Farina di carrube
4 grammi
Bacca di vaniglia
8 grammi
Uovo, tuorlo
3 unità
Panna fresca
250 grammi
Latte intero
300 mL
Dolci da Italia
Gelato alla vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate
Gelato alla vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate
pronta in
5 ore
difficoltà
fabbisogno giornaliero
100% Grassi
100% Proteine
100% Carboidrati
descrizione
Gelato goloso unito alla croccantezza delle mandorle e la dolcezza delle pesche. Assolutamente da provare!
preparazione
step 1
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero mescolando per farlo sciogliere, mettere sul fuoco e portare fin quasi a bollore.
step 2
Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti (meglio qualche ora) per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
step 3
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero restante fino a quando il composto scrive (alzando le fruste il composto che cade forma dei cordoncini che rimangono ben visibili per un po’).
step 4
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montando continuamente con una frusta (io ho cotto tutto a bagnomaria per evitare che il calore diretto della fiamma facesse attaccare il composto al fondo)
step 5
Fare addensare la crema inglese sul fuoco fino a velare il dorso di un cucchiaio o comunque fino a raggiungere la temperatura di 85°C
step 6
Seguire scrupolosamente le tempistiche e la temperatura per non rischiare di far impazzire la crema.
step 7
Una volta pronta toglierla immediatamente dal fuoco, travasarla in una boulle fredda e immergerne il fondo in un bagno di acqua e ghiaccio mescolando continuamente, in modo da abbassare la temperatura in fretta
step 8
È importante mantenere la temperatura dell’acqua costantemente fredda, nel caso si intiepidisse aggiungere altro ghiaccio.
step 9
A raffreddamento completato, trasferite la crema in un barattolo a chiusura ermetica (io ho usato un bricco per comodità, dovendo poi travasare il composto nella gelatiera) lasciando ancora in infusione la vaniglia
step 10
Fare riposare il tutto in frigo almeno un’ora (il composto deve essere ben freddo prima di passare alla fase successiva quindi può riposare anche tutta la notte in frigorifero).
step 11
Trascorso il tempo di riposo estrarre il baccello e raschiarne il contenuto con un la lama di un coltello mescolandolo alla crema.
step 12
Unire la panna liquida (ben fredda) e amalgamare bene al composto. Trasferire il tutto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per un’ora e mezza
step 13
Trascorso questo tempo mescolare il molto velocemente con uno sbattitore elettrico e poi riporre nuovamente in freezer. Ripetere il procedimento per altre due volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno.
step 14
Dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a sei mm dal bordo, coprire il composto con della carta forno fatta aderire alla superficie
step 15
(per limitare la presenza di aria che a contatto con la superficie del gelato può formare fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie).
step 16
Tappare e rimettere in freezer per almeno un’ora in modo che il gelato raggiunga la sua giusta densità (io ho preferito lasciarlo in congelatore tutta la notte).
step 17
Prima di servirlo, passatelo in frigorifero per venti minuti circa (essendoci temperature alte in estate questo passaggio l’ho saltato, servendolo direttamente freddo da freezer).
step 18
Sbucciare la pesca, tagliarla a pezzetti e frullarla bene insieme a 1 cucchiaio di zucchero e al limone (e al rum se vi piace).
step 19
Far dorare le mandorle in un pentolino e versarci sopra 2 cucchiai di zucchero. Aspettare che si sciolga facendo attenzione che non bruci e appena è tutto caramellato togliere da fuoco.
step 20
Trasferire le mandorle su un foglio di carta forno, farle raffreddare e ridurle in granella con un coltello.
step 21
Servire il gelato con il coulis di pesche e la granella di mandorle.
