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Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero

ingredienti

persone

4

Sale iodato

q.b.

Pepe nero

q.b.

Alloro

5 foglie

Sedano

1 gambo

Cipolle

1 unità

Carote

1 unità

Zenzero

50 grammi

Buccia di limone

5 grammi

Alghe agar, essiccate

2 grammi

Gamberi

8 unità

Patate rosse

800 grammi

Uova

2 unità

Vino bianco, Pinot Grigio

q.b.

Primi Piatti da Italia

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero

con glutine con uova con crostacei ricco in potassio ricco in fosforo

pronta in

1 ora 30 minuti

difficoltà

fabbisogno giornaliero

100% Grassi

100% Proteine

100% Carboidrati

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero

Tecniche complesse spiegate in modo facile. Per stupire e sorprendere

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 1

step 1

Privare i gamberi del carapace, coda e testa. Sbucciare la carota, la cipolla e e il sedano (conservare le foglie) tagliare grossolanamente, farli rosolare in olio e aggiungere gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 2

step 2

Aggiungere un chilo di ghiaccio alla pentola al posto dell'acqua in modo da avere un'estrazione migliore dei succhi per la bisque.

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 3

step 3

Portare a bollore e aggiungere un litro d'acqua, riportare a bollore e cucinare per un'ora e mezza a fiamma bassa, filtrare e ridurre a un terzo in padella.

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 4

step 4

Lessare le patate con tutta la buccia fino a quando non risultano morbide (inserendo un coltello non si deve incontrare resistenza). Sciacciarle ancora calde e passarle allo chinois.

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 5

step 5

Impastare patate, farina, uova e un pizzico di sale lasciare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo coperto dalla pellicola. Tirare l'impasto e formare delle chicche (piccole sfere)

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 6

step 6

Mettere a bollire in mezzo litro d'acqua le foglie di sedano e lo zenzero, far raffreddare, filtrare e aggiungere 4 gr di lecitina di soia.

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 7

step 7

Frullare con un minipimer a filo dell'acqua in modo da creare un'aria (un minuto prima di impiattare)

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 8

step 8

Mettere a bollire in mezzo litro d'acqua l'alloro e la buccia di limone, filtrare e aggiungere l'agar agar, portare a 90° e far gelificare a temperatura ambiente. Frullare e passare allo chinois

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 9

step 9

Tritare grossolanamente i gamberoni e condirli con un filo d'olio EVO, sale e pepe. Marinare per 15 minuti

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 10

step 10

Cuocere le chicce in abbondante acqua salata (sale 5 gr per litro) e appena riaffiorano laccarle nella padella con la bisque ridotta fino a quando tutto il liquido non sarà incorporato.

Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero step 11

step 11

Comporre il piatto disponendo le chicche, la tartare di gamberoni, il gel di limone e alloro e l'aria di zenzero e sedano

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