Gnocchi di patate con ragù
Primi Piatti da Italia
Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero
Chicche, gamberi, gel di alloro e aria dii zenzero
pronta in
1 ora 30 minuti
difficoltà
fabbisogno giornaliero
100% Grassi
100% Proteine
100% Carboidrati
descrizione
Tecniche complesse spiegate in modo facile. Per stupire e sorprendere
preparazione
step 1
Privare i gamberi del carapace, coda e testa. Sbucciare la carota, la cipolla e e il sedano (conservare le foglie) tagliare grossolanamente, farli rosolare in olio e aggiungere gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino
step 2
Aggiungere un chilo di ghiaccio alla pentola al posto dell'acqua in modo da avere un'estrazione migliore dei succhi per la bisque.
step 3
Portare a bollore e aggiungere un litro d'acqua, riportare a bollore e cucinare per un'ora e mezza a fiamma bassa, filtrare e ridurre a un terzo in padella.
step 4
Lessare le patate con tutta la buccia fino a quando non risultano morbide (inserendo un coltello non si deve incontrare resistenza). Sciacciarle ancora calde e passarle allo chinois.
step 5
Impastare patate, farina, uova e un pizzico di sale lasciare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo coperto dalla pellicola. Tirare l'impasto e formare delle chicche (piccole sfere)
step 6
Mettere a bollire in mezzo litro d'acqua le foglie di sedano e lo zenzero, far raffreddare, filtrare e aggiungere 4 gr di lecitina di soia.
step 7
Frullare con un minipimer a filo dell'acqua in modo da creare un'aria (un minuto prima di impiattare)
step 8
Mettere a bollire in mezzo litro d'acqua l'alloro e la buccia di limone, filtrare e aggiungere l'agar agar, portare a 90° e far gelificare a temperatura ambiente. Frullare e passare allo chinois
step 9
Tritare grossolanamente i gamberoni e condirli con un filo d'olio EVO, sale e pepe. Marinare per 15 minuti
step 10
Cuocere le chicce in abbondante acqua salata (sale 5 gr per litro) e appena riaffiorano laccarle nella padella con la bisque ridotta fino a quando tutto il liquido non sarà incorporato.
step 11
Comporre il piatto disponendo le chicche, la tartare di gamberoni, il gel di limone e alloro e l'aria di zenzero e sedano