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Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli

ingredienti

persone

10

Cannella macinata

q.b.

Limoncello

45 grammi

Buccia di limone

2 cucchiaini

Succo di limone

2 cucchiai

Amido di riso

8 grammi

Zucchero di canna

45 grammi

Pinoli secchi

1 cucchiaio

Uvetta

80 grammi

Mele

500 grammi

Lievito di birra fresco

3 grammi

Acqua

45 grammi

Farina di frumento tipo 00

540 grammi

Bacca di vaniglia

8 grammi

Sale iodato

8 grammi

Zucchero bianco

80 grammi

Miele

15 grammi

Burro

200 grammi

Uova

1 unità

Uovo, tuorlo

8 unità

Dolci da Italia

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli

vegetariano con glutine con uova con lattosio con noci

pronta in

5 ore

difficoltà

fabbisogno giornaliero

100% Grassi

100% Proteine

100% Carboidrati

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli

Un ottimo abbinamento per un dolce gustoso e profumatissimo!

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 1

step 1

Partiamo col preparare la biga almeno 12-16 ore prima. Naturalmente se si vuol utilizzare lievito madre questo passaggio non serve.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 2

step 2

Impastiamo 90gr di farina, 45gr d'acqua e 1gr di lievito e facciamo una pallina abbastanza grossolana. Mettiamo a lievitare coperta da pellicola a temperatura ambiente.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 3

step 3

Dopo più o meno 13 ore era così.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 4

step 4

Nella ciotola mettiamo la biga, tutto il latte, un terzo delle uova, tutti gli aromi, il miele ed avviamo la macchina in modo che si mescolino un po tra di loro.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 5

step 5

Aggiungiamo metà della farina (225gr) e il lievito di birra (2gr).

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 6

step 6

Lasciamo prendere un minimo di incordatura, poi gradualmente mettiamo il restante delle uova assieme ad un po di farina e un po di zucchero alla volta.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 7

step 7

E' un impasto piuttosto idratato e quindi facciamo in modo che non si smolli mai, dovremo aggiungere gli ingredienti in modo da mantenere sempre una discreta incordatura dosandoli senza avere troppa fretta.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 8

step 8

Una volta che l'impasto abbia più o meno la consistenza di quello nella foto, lavoriamo il burro con un cucchiaio o con leggeri colpetti di microonde in modo che acquisti la stessa consistenza dell'impasto.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 9

step 9

Aggiungiamo il burro in tre volte, assicurandoci che sia ben inglobato prima di aggiungere la dose successiva.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 10

step 10

Dopo il burro mettiamo anche il sale.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 11

step 11

Alla fine della lavorazione dovremo ritrovarci con un impasto ben incordato, elastico, non eccessivamente lucido e non troppo appiccicoso. Io ci ho messo più o meno una mezz'oretta per ottenere questo risultato.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 12

step 12

Mettiamo l'impasto sul tavolo di lavoro infarinato.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 13

step 13

Prendiamo l'impasto e mettiamolo in un recipiente che avremo provveduto ad imburrare. Copriamo con pellicola, in modo che non si secchi e mettiamolo a lievitare in un luogo tiepido. Dovrà almeno raddoppiare di volume.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 14

step 14

Quando l'impasto è quasi lievitato del tutto, cominciamo a preparare il ripieno sbucciando le mele. Sciacquiamo anche l'uvetta mettendola ad ammollare in acqua bollente.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 15

step 15

Tagliamo le mele prima in quattro parti e poi a strisce piuttosto sottili. Pesiamone 500g dopo sbucciate.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 16

step 16

Prepariamo e pesiamo anche i restanti ingredienti, facendo ben sgocciolare l'uvetta.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 17

step 17

Mettiamo un po di olio o di burro in una padella e facciamolo scaldare.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 18

step 18

Mettiamo a cuocere le mele girando con una spatola o spadellando in modo che il calore si distribuisca. Spargiamoci sopra il succo del mezzo limone.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 19

step 19

Aggiungiamo lo zucchero di canna

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 20

step 20

Quando le mele cominciano a rilasciare acqua mettiamo l'amido.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 21

step 21

Successivamente aggiungiamo l'uvetta e i pinoli ed anche lo zeste di limone.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 22

step 22

Mettiamo il pizzico abbondante di cannella o di più se vi piace.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 23

step 23

E a cottura quasi ultimata aggiungiamo il bicchierino di limoncello. Attenzione le mele devono solo ammorbidirsi, non sfaldarsi.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 24

step 24

Dopo che l'alcol è evaporato o fatto fiammeggiare come nel mio caso, mettiamo a raffreddare il ripieno ormai pronto.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 25

step 25

Una volta che la pasta brioche sia ben lievitata.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 26

step 26

Mettiamola sul piano di lavoro ben infarinato. Sarebbe meglio se sul piano di lavoro mettessimo prima un canovaccio ben cosparso di farina e su di esso poi la pasta. Ma io non ne avevo disponibili in quel momento.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 27

step 27

Con le dita e con delicatezza allarghiamo la pasta in forma rettangolare più o meno alle dimensioni di 60 x 35 cm.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 28

step 28

Sulla pasta distribuiamo in modo uniforme le mele tenendoci a un dito dal bordo.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 29

step 29

Partendo da uno dei lati più lunghi cominciamo con l'arrotolare la pasta sul ripieno.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 30

step 30

Se ci fosse stato sotto un canovaccio, l'arrotolamento sarebbe stato molto più agevole, ma procedendo piano e con cautela ce l'ho fatta anche così.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 31

step 31

Alla fine ci dovremmo trovare con un bel rotolone come quello della foto.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 32

step 32

Cerchiamo di renderlo uniforme e di appiattirlo leggermente. Poi iniziamo a fare delle fette spesse due dita.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 33

step 33

Stiriamo leggermente le fette con le mani ed avvolgiamole su loro stesse a spirale in una teglia rivestita di carta da forno. Distanziamole tra di loro perchè dovranno rilievitare.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 34

step 34

Copriamo e mettiamo a lievitare almeno per un'oretta e mezza.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 35

step 35

Nella foto il risultato dopo la lievitazione.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 36

step 36

Facciamo un composto di tuorlo d'uovo e di latte in pari quantità e spennelliamo uniformemente sulla superficie delle spirali lievitate.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 37

step 37

Preriscaldiamo il forno, preferibilmente in funzione statica alla temperatura di 190°. Lasciamo dorare le spirali e poi abbassiamo a 180° per completare la cottura, Non indico il tempo perchè ogni forno fa storia a se.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 38

step 38

Il criterio comunque è quello che devono essere ben dorate fuori, ma anche ben cotte sotto. Lasciamo intiepidire.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 39

step 39

Prima di consumarle spolveriamole di zucchero a velo possibilmente vanigliato.

Spirali di brioche con ripieno di mele, uvetta e pinoli step 40

step 40

Non c'è tanto zucchero, sia nell'impasto che nel ripieno e quest'aggiunta sarà piacevole perche si sposerà alla perfezione con la leggera acidità delle mele e degli aromi.

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