Zeppole di san giuseppe
Dolci da Italia
Tarallini nasprati di castellamare di stabia
Tarallini nasprati di castellamare di stabia
pronta in
2 ore
difficoltà
fabbisogno giornaliero
100% Grassi
100% Proteine
100% Carboidrati
descrizione
Leggerissimi, friabilissimi, profumati e dolci al punto giusto
preparazione
step 1
Iniziamo col pesare l'acqua e aggiungervi lo zucchero
step 2
Aggiungiamo metà della farina e sbricioliamoci sopra il lievito di birra.
step 3
Avviamo la macchina e man mano che l'impasto incorda aggiungiamo gradualmente il resto della farina.
step 4
Dovremo aspettare che l'impasto si attorcigli attorno al gancio e si stacchi dalle pareti
step 5
Aggiungiamo in due volte il burro e lo strutto aspettando che sia ben assorbita la prima parte prima di aggiungere l'altra.
step 6
Aggiungiamo lo zeste di limone e dopo che è stato inglobato, mettiamo anche il sale.
step 7
Lasciamo incordare bene l'impasto. Naturalmente data la relativa forza della farina e la discreta idratazione, non aspettiamoci chissà quale spettacolare risultato.
step 8
Nella foto si può osservare la giusta incordatura, che permette una sufficiente elasticità e una buona tenuta dell'impasto.
step 9
Pirliamo e mettiamo a lievitare in luogo tiepido in un contenitore oliato e coperto da pellicola.
step 10
Aspettiamo che l'impasto raddoppi almeno di volume, il tempo naturalmente è in funzione della temperatura. A me ci ha messo circa un'ora e mezza, alla temperatura di 29°.
step 11
Togliamo l'impasto dal contenitore e disponiamolo sul piano di lavoro infarinato. Con la punta delle dita rendiamolo in forma più o meno rettangolare.
step 12
Avvolgiamo la pasta a formare un salsicciotto e allunghiamolo un po con le mani.
step 13
Dal salsicciotto tagliamo delle fettine di pasta è pesiamole, devono risultare attorno ai 15g ognuna.
step 14
Lasciamo riposare le fettine per almeno 5 minuti.
step 15
Le fettine sono molto morbide ed idratate per cui trattiamole con delicatezza. Prima allunghiamole a una ventina di centimetri e poi coi palmi formiamo un salsicciotto che darà la forza necessaria per la lievitazione.
step 16
Uniamo i due estremi del salsicciotto e avremo formato il tarallino. Se vi sembra che i lembi non si uniscano bene tra di loro, mettiamo pure un goccino d'acqua tra di loro.
step 17
Man mano che formiamo i tarallini mettiamoli in una teglia rivestita di carta forno.
step 18
Completiamo la teglia. (ho fatto anche un paio di treccine tanto per vedere come sarebbero venute)
step 19
Ricopriamo i tarallini con pellicola o con della plastica e lasciamoli lievitare.
step 20
Anche in questo caso i tarallini devono almeno raddoppiare di volume e il tempo dipenderà dalla temperatura a cui li terremo. A me ci hanno impiegato un'altra oretta e mezza sempre a 29°.
step 21
Come avevo detto in precedenza è il momento di scegliere come vogliamo che siano i nostri tarallini. Se li vogliamo secchi, eseguiremo una cottura a temperatura discendente e con una fase di biscottatura finale.
step 22
Se li vogliamo più morbidi faremo una cottura a temperatura costante, ma sempre con una fase di asciugatura finale.
step 23
Partiamo in entrambi i casi preriscaldando il forno in funzione ventilata a 190°.
step 24
Nel caso volessimo i tarallini morbidi, lasciamo la temperatura inalterata fino a perfetta doratura. Poi estraiamo dal forno e lasciamo raffreddare
step 25
Saranno una sorta di paninetti al burro.
step 26
Un po troppo paninetti però, quindi li metteremo ad asciugare per una quindicina di minuti con forno in funzione ventilata a 110°, mantenendo lo sportello socchiuso in modo che fuoriesca il vapore.
step 27
Nel caso volessimo i tarallini secchi, partiamo sempre da 190°, poi appena saranno discretamente colorati, ma non troppo, abbassiamo a 160°.
step 28
Teniamoli per 5-6 minuti a questa temperatura, inserendo anche una pallina di carta stagnola in modo che si formi una leggera fessura che farà fuoriscire il vapore in eccesso, aspettiamo quindi che completino la doratura
step 29
Abbassiamo ancora a 140° e cuociamo i tarallini per altri 5- 6 minuti. Aprendo il forno in questa fase possiamo anche controllare la biscottatura prendendoli tra le dita e verificando se siano sufficientemente secchi.
step 30
Infine abbassiamo a 100° per ulteriori 10 minuti a forno semisocchiuso
step 31
La glassatura è costituita quasi interamente da zucchero fondente. Quest'ultimo si può comprare già pronto nei negozi che trattano articoli per la pasticceria, oppure possiamo farcelo da soli.
step 32
Iniziamo col mettere in un contenitore lo zucchero fondente e lo zeste di un limone.
step 33
Facciamo sciogliere lo zucchero al microonde o a bagnomaria e aggiungiamo un goccino di acqua per stemperarlo leggermente.
step 34
Con un pennellino distribuiamo, senza esagerare, un po di zucchero fuso sulla parte superiore dei tarallini.
step 35
Ho preferito non immergere il tarallino direttamente nel fondente perchè altrimenti dopo risulterebbe troppo dolce per i miei gusti.
step 36
Il fondente solidificherà molto in fretta, ma poichè era un po diluito, non risultava essere sufficientemente bianco per i fini estetici che volevo ottenere,
step 37
Per ottenere lo scopo che mi ero prefissato ho versato un po di zucchero a velo in un recipiente e vi ho premuto leggermente sopra il tarallino già nasprato.
step 38
Una volta soffiato via l'eccesso di zucchero a velo, sono rimasto più soddisfatto del risultato finito.
step 39
Non ci resta infine che completare la glassatura per tutti i tarallini e avremo completato.