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panadería de Italia
Masa para pizza altamente digestible
Masa para pizza altamente digestible
lista en
48 horas
dificultad
requerimiento diario
100% Grasa
100% Proteína
100% Carbohidratos
traducido del
Italiano
con 
descripción
Esta masa altamente digestible es excelente si desea preparar pizza o focaccia unos días antes. Gracias al alto contenido de agua en la masa y los largos tiempos de crecimiento, puede obtener una masa airosa, suave y altamente digestible. En esta masa es esencial elegir una harina fuerte, al menos 350w. Esta receta es una adaptación de la de Alessandro Trezzi (Alessandro Trezzi - Pizza, Barbecue More).
preparación
paso 1
Hay dos formas de trabajar esta masa: a mano o con el planetario. Si trabaja a mano, vierta toda el agua a temperatura ambiente en un tazón, disuelva la levadura y añada gradualmente la harina. Con el planetario, vierta toda la harina y la levadura en polvo (continuación)
paso 2
desmenuce y agregue 3/4 del agua inmediatamente, pero en este caso el agua debe estar fría en la nevera (el motor planetario se calienta).
paso 3
Si trabaja a mano: inicialmente mezcle con un batidor, y solo cuando la harina se absorba, agregue más. Continuar trabajando la harina hasta que esté terminada. La sal, en ambos casos, debe agregarse lejos de la levadura, luego como último paso.
paso 4
Si trabajas con el planetario, trabaja la masa con la hoja y a alta velocidad para formar una buena malla glutínica. En ambos casos, una vez que haya terminado de amasar, deje reposar durante 30 minutos cubriendo con un poco de película.
paso 5
A partir de aquí el procedimiento es el mismo. Comience la fase de los pliegues del libro de la masa: cierre la masa sobre sí misma varias veces, hacia su vientre. No use harina extra en la superficie de trabajo; a lo sumo, humedece tus manos para manejar mejor, pero no demasiado.
paso 6
Tome 3/4 vueltas de pliegues a una distancia de 15/20 minutos entre sí, hasta que la masa parezca estar sola. Luego, engrase un recipiente con lados altos y ponga la masa, dejándola a temperatura ambiente durante 2/3 horas (al menos 21/22 °).
paso 7
Después de que haya comenzado la levadura, ponga la masa cubierta con la película en el refrigerador durante un mínimo de 18/24 horas. 3 horas antes de cocinar, sáquelo y divídalo en formas con el peso deseado y vuelva a hacer los pliegues.
paso 8
Espolvoree la masa (incluso si es solo una) de sémola de trigo duro molida nuevamente y déjela aumentar a 20/22 ° durante al menos 3 horas, cubriéndolas con la película para evitar la corteza.
paso 9
Precaliente el horno estático a la temperatura máxima. Antes de cocinar, vaya a la ventilación para, vuelva a alcanzar la temperatura máxima y luego hornee, teniendo cuidado de engrasar ligeramente el molde y los bordes de la masa para evitar que se pegue.
