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Tarallini nasprati di castellamare di stabia

ingredienti

persone

8

Zucchero a velo

q.b.

Buccia di limone

1 cucchiaio

Zucchero bianco

130 grammi

Sale iodato

4 grammi

Lievito di birra fresco

3 grammi

Strutto

13 grammi

Burro

13 grammi

Acqua

120 grammi

Farina di frumento tipo 00

200 grammi

Dolci da Italia

Tarallini nasprati di castellamare di stabia

Tarallini nasprati di castellamare di stabia

con carne con glutine con lattosio

pronta in

2 ore

difficoltà

fabbisogno giornaliero

100% Grassi

100% Proteine

100% Carboidrati

Tarallini nasprati di castellamare di stabia

Leggerissimi, friabilissimi, profumati e dolci al punto giusto

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 1

step 1

Iniziamo col pesare l'acqua e aggiungervi lo zucchero

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 2

step 2

Aggiungiamo metà della farina e sbricioliamoci sopra il lievito di birra.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 3

step 3

Avviamo la macchina e man mano che l'impasto incorda aggiungiamo gradualmente il resto della farina.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 4

step 4

Dovremo aspettare che l'impasto si attorcigli attorno al gancio e si stacchi dalle pareti

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 5

step 5

Aggiungiamo in due volte il burro e lo strutto aspettando che sia ben assorbita la prima parte prima di aggiungere l'altra.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 6

step 6

Aggiungiamo lo zeste di limone e dopo che è stato inglobato, mettiamo anche il sale.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 7

step 7

Lasciamo incordare bene l'impasto. Naturalmente data la relativa forza della farina e la discreta idratazione, non aspettiamoci chissà quale spettacolare risultato.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 8

step 8

Nella foto si può osservare la giusta incordatura, che permette una sufficiente elasticità e una buona tenuta dell'impasto.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 9

step 9

Pirliamo e mettiamo a lievitare in luogo tiepido in un contenitore oliato e coperto da pellicola.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 10

step 10

Aspettiamo che l'impasto raddoppi almeno di volume, il tempo naturalmente è in funzione della temperatura. A me ci ha messo circa un'ora e mezza, alla temperatura di 29°.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 11

step 11

Togliamo l'impasto dal contenitore e disponiamolo sul piano di lavoro infarinato. Con la punta delle dita rendiamolo in forma più o meno rettangolare.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 12

step 12

Avvolgiamo la pasta a formare un salsicciotto e allunghiamolo un po con le mani.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 13

step 13

Dal salsicciotto tagliamo delle fettine di pasta è pesiamole, devono risultare attorno ai 15g ognuna.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 14

step 14

Lasciamo riposare le fettine per almeno 5 minuti.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 15

step 15

Le fettine sono molto morbide ed idratate per cui trattiamole con delicatezza. Prima allunghiamole a una ventina di centimetri e poi coi palmi formiamo un salsicciotto che darà la forza necessaria per la lievitazione.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 16

step 16

Uniamo i due estremi del salsicciotto e avremo formato il tarallino. Se vi sembra che i lembi non si uniscano bene tra di loro, mettiamo pure un goccino d'acqua tra di loro.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 17

step 17

Man mano che formiamo i tarallini mettiamoli in una teglia rivestita di carta forno.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 18

step 18

Completiamo la teglia. (ho fatto anche un paio di treccine tanto per vedere come sarebbero venute)

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 19

step 19

Ricopriamo i tarallini con pellicola o con della plastica e lasciamoli lievitare.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 20

step 20

Anche in questo caso i tarallini devono almeno raddoppiare di volume e il tempo dipenderà dalla temperatura a cui li terremo. A me ci hanno impiegato un'altra oretta e mezza sempre a 29°.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 21

step 21

Come avevo detto in precedenza è il momento di scegliere come vogliamo che siano i nostri tarallini. Se li vogliamo secchi, eseguiremo una cottura a temperatura discendente e con una fase di biscottatura finale.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 22

step 22

Se li vogliamo più morbidi faremo una cottura a temperatura costante, ma sempre con una fase di asciugatura finale.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 23

step 23

Partiamo in entrambi i casi preriscaldando il forno in funzione ventilata a 190°.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 24

step 24

Nel caso volessimo i tarallini morbidi, lasciamo la temperatura inalterata fino a perfetta doratura. Poi estraiamo dal forno e lasciamo raffreddare

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 25

step 25

Saranno una sorta di paninetti al burro.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 26

step 26

Un po troppo paninetti però, quindi li metteremo ad asciugare per una quindicina di minuti con forno in funzione ventilata a 110°, mantenendo lo sportello socchiuso in modo che fuoriesca il vapore.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 27

step 27

Nel caso volessimo i tarallini secchi, partiamo sempre da 190°, poi appena saranno discretamente colorati, ma non troppo, abbassiamo a 160°.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 28

step 28

Teniamoli per 5-6 minuti a questa temperatura, inserendo anche una pallina di carta stagnola in modo che si formi una leggera fessura che farà fuoriscire il vapore in eccesso, aspettiamo quindi che completino la doratura

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 29

step 29

Abbassiamo ancora a 140° e cuociamo i tarallini per altri 5- 6 minuti. Aprendo il forno in questa fase possiamo anche controllare la biscottatura prendendoli tra le dita e verificando se siano sufficientemente secchi.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 30

step 30

Infine abbassiamo a 100° per ulteriori 10 minuti a forno semisocchiuso

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 31

step 31

La glassatura è costituita quasi interamente da zucchero fondente. Quest'ultimo si può comprare già pronto nei negozi che trattano articoli per la pasticceria, oppure possiamo farcelo da soli.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 32

step 32

Iniziamo col mettere in un contenitore lo zucchero fondente e lo zeste di un limone.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 33

step 33

Facciamo sciogliere lo zucchero al microonde o a bagnomaria e aggiungiamo un goccino di acqua per stemperarlo leggermente.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 34

step 34

Con un pennellino distribuiamo, senza esagerare, un po di zucchero fuso sulla parte superiore dei tarallini.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 35

step 35

Ho preferito non immergere il tarallino direttamente nel fondente perchè altrimenti dopo risulterebbe troppo dolce per i miei gusti.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 36

step 36

Il fondente solidificherà molto in fretta, ma poichè era un po diluito, non risultava essere sufficientemente bianco per i fini estetici che volevo ottenere,

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 37

step 37

Per ottenere lo scopo che mi ero prefissato ho versato un po di zucchero a velo in un recipiente e vi ho premuto leggermente sopra il tarallino già nasprato.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 38

step 38

Una volta soffiato via l'eccesso di zucchero a velo, sono rimasto più soddisfatto del risultato finito.

Tarallini nasprati di castellamare di stabia step 39

step 39

Non ci resta infine che completare la glassatura per tutti i tarallini e avremo completato.

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