Torta alla frutta
5 ricette
La sfogliatella riccia
ingredienti
persone
10
Cannella
q.b.
Vaniglia in polvere
q.b.
Buccia d'arancia
1 cucchiaino
Buccia di limone
1 cucchiaino
Canditi
80 grammi
Uova
50 grammi
Zucchero bianco
80 grammi
Ricotta
150 grammi
Acqua
450 grammi
Sale iodato
18 grammi
Latte intero
250 grammi
Semolino
130 grammi
Strutto
250 grammi
Miele
20 grammi
Farina di frumento tipo 00
500 grammi
Dolci da Italia
La sfogliatella riccia
La sfogliatella riccia
pronta in
24 ore
difficoltà
fabbisogno giornaliero
100% Grassi
100% Proteine
100% Carboidrati
descrizione
Emblema della napoletanità nel mondo, questa ricetta non poteva certo mancare nella mia raccolta.
preparazione
step 1
Iniziamo col mettere l'acqua il sale e il miele nella ciotola della macchina.
step 2
Facciamo sciogliere il sale e il miele e aggiungiamo tutta la farina.
step 3
L'impasto sarà piuttosto duro e si lavorerà con difficoltà, una volta creato però togliamolo dalla macchina, non si deve sviluppare eccessivamente il glutine.
step 4
Mettiamo l'impasto a riposare per qualche ora coperto, meglio ancora per tutta la notte in frigo.
step 5
Estraiamo l'impasto dal frigo e spolveriamo con poca farina il piano di lavoro.
step 6
Con un matterello stendiamo allo spessore di qualche millimetro possibilmente in forma rettangolare.
step 7
Spalmiamo 100g di strutto su tutta la superficie tenendoci a un dito dai bordi.
step 8
Ripieghiamo i bordi sullo stutto in modo da formare un rettangolo il più regolare possibile.
step 9
Ripieghiamo a libretto cercando sempre di mantenerci il più possibile vicino alla forma di un rettangolo perfetto.
step 10
Col mattarello stendiamo il rettangolo di pasta per il lato più lungo.
step 11
Diamo una piega a tre mettendo un lembo verso il centro.
step 12
E ripiegandovi sopra l'altro lembo di pasta.
step 13
Impacchettiamo la sfoglia nella pellicola e lasciamola riposare in frigo per almeno un'ora. Se ce la lasciamo di più è ancora meglio.
step 14
Estraiamo dal frigo il pacchettino, mettiamo pochissima farina sul tavolo.
step 15
Cominciamo a stendere la pasta col mattarello dal lato più lungo fino a che diventi troppo nervosa per stenderla oltre. Lasciamo riposare per almeno 10 minuti.
step 16
Continuiamo a stendere ancora finchè sarà possibile poi altri 10 minuti di riposo.
step 17
Io sono arrivato fino al bordo del tavolo e mi sono fermato perchè la pasta era davvero diventata troppo sottile per pensare di stenderla ancora.
step 18
Ora avvolgiamo la pasta attorno al mattarello e sospendiamo quest'ultimo su qualcosa. Ad esempio dei sacchetti di farina o dei barattoli come nel mio caso.
step 19
Ungiamo abbondantemente il tavolo con dello strutto fuso.
step 20
Svolgiamo la pasta dal mattarello e mettiamola sullo strutto. Poi cospargiamo anche la superficie a vista con lo strutto fuso.
step 21
Cominciamo a formare il rotolo avvolgendo la pasta su se stessa. Non è semplicissimo stringere bene le spire di pasta in queste prime fasi.
step 22
Terminato di arrotolare la parte ricoperta di strutto, continuiamo ad ungere il tavolo, stendiamoci sopra altra pasta, ungiamola e continuare ad arrotolarla. Stavolta risulterà un più semplice tirare e arrotolare insieme
step 23
Continueremo cosi fino ad arrotolare tutta la pasta ottenendo alla fine il rotolo intero.
step 24
Cospargiamo il rotolo di strutto e avvolgiamo nella pellicola alimentare.
step 25
Mettiamo poi in frigorifero per tutta la notte a riposare. Vi è da dire che con queste dimensioni del rotolo, le sfogliatelle che otterremo non saranno enormi.
step 26
Se volessimo farle più grandi possiamo sempre fare un altra striscia di pasta ex novo e aggiungerla al rotolo. A me non sembra proprio il caso ma fate vobis.
step 27
Il giorno successivo estraiamo il rotolo dal frigo e liberiamolo dalla pellicola. Eliminiamo le due estremità e cominciamo a tagliare delle fette dello spessore di un dito che equivale a poco più di un cm.
step 28
Completiamo il taglio delle fette e mettiamole su di un vassoio o su una teglia. Copriamole e rimettiamole in frigo a riposare ulteriormente.
step 29
Mettiamo il latte assieme all'acqua in una pentola su una fiamma.
step 30
Portiamo a bollore e poi aggiungiamo la semola a pioggia.
step 31
Abbassiamo la fiamma e lasciamo asciugare per cinque minuti. Poi mettiamo la semola a raffreddare.
step 32
Setacciamo la ricotta e aggiugiamoci lo zucchero. Mescoliamo in modo da formare una cremina morbida.
step 33
Aggiungiamo tutti gli aromi all'uovo e sbattiamolo un po senza montare. Mettiamo la semola fredda in un contenitore, io ho usato la planetaria ma non è indispensabile.
step 34
Aggiungiamo l'uovo con gli aromi e mescoliamo. Aggiungiamo anche la cremina di ricotta. Infine i cubetti di frutta candita.
step 35
Una volta pronto il ripieno mettiamolo coperto a contatto in frigo per qualche ora affinche tutti i sapori si amalgamino bene tra di loro.
step 36
Dopo essersi unti le mani con lo strutto, si spinge coi pollici verso l'alto il centro del tappo come a formare una campana, mentre gli indici spingono verso il basso a districare le lamelle sovrapposte.
step 37
Mentre si fa questo movimento si fa anche ruotare il tappo e si continua cosi fino ad arrivare allo spessore di qualche millimetro evitando che la pasta si laceri.
step 38
Riempiamo ogni conciglia con una generosa dose di ripieno, ma senza esagerare troppo e alla fine pizzichiamo i lembi esterni della conchiglia sul ripieno.
step 39
La cottura va fatta in forno preriscaldato alla temperatura di 250°, anche con funzione ventilata, per un tempo più o meno di una ventina di minuti.
step 40
Il criterio è cmq quello di ottenere una bella doratura uniforme delle sfogliatelle.
