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La sfogliatella riccia

ingredienti

persone

10

Cannella

q.b.

Vaniglia in polvere

q.b.

Buccia d'arancia

1 cucchiaino

Buccia di limone

1 cucchiaino

Canditi

80 grammi

Uova

50 grammi

Zucchero bianco

80 grammi

Ricotta

150 grammi

Acqua

450 grammi

Sale iodato

18 grammi

Latte intero

250 grammi

Semolino

130 grammi

Strutto

250 grammi

Miele

20 grammi

Farina di frumento tipo 00

500 grammi

Dolci da Italia

La sfogliatella riccia

La sfogliatella riccia

con carne con glutine con uova con lattosio

pronta in

24 ore

difficoltà

fabbisogno giornaliero

100% Grassi

100% Proteine

100% Carboidrati

La sfogliatella riccia

Emblema della napoletanità nel mondo, questa ricetta non poteva certo mancare nella mia raccolta.

La sfogliatella riccia step 1

step 1

Iniziamo col mettere l'acqua il sale e il miele nella ciotola della macchina.

La sfogliatella riccia step 2

step 2

Facciamo sciogliere il sale e il miele e aggiungiamo tutta la farina.

La sfogliatella riccia step 3

step 3

L'impasto sarà piuttosto duro e si lavorerà con difficoltà, una volta creato però togliamolo dalla macchina, non si deve sviluppare eccessivamente il glutine.

La sfogliatella riccia step 4

step 4

Mettiamo l'impasto a riposare per qualche ora coperto, meglio ancora per tutta la notte in frigo.

La sfogliatella riccia step 5

step 5

Estraiamo l'impasto dal frigo e spolveriamo con poca farina il piano di lavoro.

La sfogliatella riccia step 6

step 6

Con un matterello stendiamo allo spessore di qualche millimetro possibilmente in forma rettangolare.

La sfogliatella riccia step 7

step 7

Spalmiamo 100g di strutto su tutta la superficie tenendoci a un dito dai bordi.

La sfogliatella riccia step 8

step 8

Ripieghiamo i bordi sullo stutto in modo da formare un rettangolo il più regolare possibile.

La sfogliatella riccia step 9

step 9

Ripieghiamo a libretto cercando sempre di mantenerci il più possibile vicino alla forma di un rettangolo perfetto.

La sfogliatella riccia step 10

step 10

Col mattarello stendiamo il rettangolo di pasta per il lato più lungo.

La sfogliatella riccia step 11

step 11

Diamo una piega a tre mettendo un lembo verso il centro.

La sfogliatella riccia step 12

step 12

E ripiegandovi sopra l'altro lembo di pasta.

La sfogliatella riccia step 13

step 13

Impacchettiamo la sfoglia nella pellicola e lasciamola riposare in frigo per almeno un'ora. Se ce la lasciamo di più è ancora meglio.

La sfogliatella riccia step 14

step 14

Estraiamo dal frigo il pacchettino, mettiamo pochissima farina sul tavolo.

La sfogliatella riccia step 15

step 15

Cominciamo a stendere la pasta col mattarello dal lato più lungo fino a che diventi troppo nervosa per stenderla oltre. Lasciamo riposare per almeno 10 minuti.

La sfogliatella riccia step 16

step 16

Continuiamo a stendere ancora finchè sarà possibile poi altri 10 minuti di riposo.

La sfogliatella riccia step 17

step 17

Io sono arrivato fino al bordo del tavolo e mi sono fermato perchè la pasta era davvero diventata troppo sottile per pensare di stenderla ancora.

La sfogliatella riccia step 18

step 18

Ora avvolgiamo la pasta attorno al mattarello e sospendiamo quest'ultimo su qualcosa. Ad esempio dei sacchetti di farina o dei barattoli come nel mio caso.

La sfogliatella riccia step 19

step 19

Ungiamo abbondantemente il tavolo con dello strutto fuso.

La sfogliatella riccia step 20

step 20

Svolgiamo la pasta dal mattarello e mettiamola sullo strutto. Poi cospargiamo anche la superficie a vista con lo strutto fuso.

La sfogliatella riccia step 21

step 21

Cominciamo a formare il rotolo avvolgendo la pasta su se stessa. Non è semplicissimo stringere bene le spire di pasta in queste prime fasi.

La sfogliatella riccia step 22

step 22

Terminato di arrotolare la parte ricoperta di strutto, continuiamo ad ungere il tavolo, stendiamoci sopra altra pasta, ungiamola e continuare ad arrotolarla. Stavolta risulterà un più semplice tirare e arrotolare insieme

La sfogliatella riccia step 23

step 23

Continueremo cosi fino ad arrotolare tutta la pasta ottenendo alla fine il rotolo intero.

La sfogliatella riccia step 24

step 24

Cospargiamo il rotolo di strutto e avvolgiamo nella pellicola alimentare.

La sfogliatella riccia step 25

step 25

Mettiamo poi in frigorifero per tutta la notte a riposare. Vi è da dire che con queste dimensioni del rotolo, le sfogliatelle che otterremo non saranno enormi.

La sfogliatella riccia step 26

step 26

Se volessimo farle più grandi possiamo sempre fare un altra striscia di pasta ex novo e aggiungerla al rotolo. A me non sembra proprio il caso ma fate vobis.

La sfogliatella riccia step 27

step 27

Il giorno successivo estraiamo il rotolo dal frigo e liberiamolo dalla pellicola. Eliminiamo le due estremità e cominciamo a tagliare delle fette dello spessore di un dito che equivale a poco più di un cm.

La sfogliatella riccia step 28

step 28

Completiamo il taglio delle fette e mettiamole su di un vassoio o su una teglia. Copriamole e rimettiamole in frigo a riposare ulteriormente.

La sfogliatella riccia step 29

step 29

Mettiamo il latte assieme all'acqua in una pentola su una fiamma.

La sfogliatella riccia step 30

step 30

Portiamo a bollore e poi aggiungiamo la semola a pioggia.

La sfogliatella riccia step 31

step 31

Abbassiamo la fiamma e lasciamo asciugare per cinque minuti. Poi mettiamo la semola a raffreddare.

La sfogliatella riccia step 32

step 32

Setacciamo la ricotta e aggiugiamoci lo zucchero. Mescoliamo in modo da formare una cremina morbida.

La sfogliatella riccia step 33

step 33

Aggiungiamo tutti gli aromi all'uovo e sbattiamolo un po senza montare. Mettiamo la semola fredda in un contenitore, io ho usato la planetaria ma non è indispensabile.

La sfogliatella riccia step 34

step 34

Aggiungiamo l'uovo con gli aromi e mescoliamo. Aggiungiamo anche la cremina di ricotta. Infine i cubetti di frutta candita.

La sfogliatella riccia step 35

step 35

Una volta pronto il ripieno mettiamolo coperto a contatto in frigo per qualche ora affinche tutti i sapori si amalgamino bene tra di loro.

La sfogliatella riccia step 36

step 36

Dopo essersi unti le mani con lo strutto, si spinge coi pollici verso l'alto il centro del tappo come a formare una campana, mentre gli indici spingono verso il basso a districare le lamelle sovrapposte.

La sfogliatella riccia step 37

step 37

Mentre si fa questo movimento si fa anche ruotare il tappo e si continua cosi fino ad arrivare allo spessore di qualche millimetro evitando che la pasta si laceri.

La sfogliatella riccia step 38

step 38

Riempiamo ogni conciglia con una generosa dose di ripieno, ma senza esagerare troppo e alla fine pizzichiamo i lembi esterni della conchiglia sul ripieno.

La sfogliatella riccia step 39

step 39

La cottura va fatta in forno preriscaldato alla temperatura di 250°, anche con funzione ventilata, per un tempo più o meno di una ventina di minuti.

La sfogliatella riccia step 40

step 40

Il criterio è cmq quello di ottenere una bella doratura uniforme delle sfogliatelle.

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