Torta fredda al cioccolato
5 ricette
Croissant bicolore
ingredienti
persone
8
Vaniglia in polvere
q.b.
Burro
150 grammi
Acqua
20 grammi
Cacao amaro
20 grammi
Lievito di birra fresco
7 grammi
Sale iodato
8 grammi
Zucchero bianco
55 grammi
Latte intero
225 grammi
Farina di frumento tipo 00
400 grammi
Dolci da Italia
Croissant bicolore
Croissant bicolore
pronta in
2 ore
difficoltà
fabbisogno giornaliero
100% Grassi
100% Proteine
100% Carboidrati
descrizione
Soffici croissant per un'ottima colazione
preparazione
step 1
Cominciamo col mettere nella ciotola il latte (sarebbe preferibile ad una temperatura attorno ai 29°), lo zucchero, il sale e la vaniglia.
step 2
Aggiungiamo metà della farina.
step 3
Sulla farina sbricioliamo il lievito di birra e avviamo la macchina.
step 4
Man mano che si forma l'impasto aggiungiamo anche la restante farina.
step 5
Non dobbiamo lavorare l'impasto per molto tempo, giusto che si attorcigli attorno al gancio e si stacchi bene dalle pareti.
step 6
Dalla quantità totale dell'impasto preleviamone almeno 210g. (Io ne ho pesato meno di questa quantità e ho fatto male perchè dopo ho dovuto penare per la stesura della sfoglia)
step 7
Rimettiamo la quantità pesata nella macchina assieme all'acqua e al cacao.
step 8
Facciamo impastare in modo che il cacao venga assorbito dall'impasto. Date le esigue quantità, questa operazione potrebbe essere un po difficoltosa nella planetaria.
step 9
Nel caso non esitiamo a ricorrere al buon caro e vecchio olio di gomitoimpastando a mano.
step 10
Facciamo due pacchettini con le paste, usando carta da forno o pellicola alimentare.
step 11
Cerchiamo di dare una forma più o meno rettangolare e mettiamo in frigo per almeno due ore. Io preferisco tenerle in frigo una notte intera.
step 12
Una volta che la pasta sia ben fredda e riposata, possiamo iniziare la sfogliatura. Stendiamo la pasta in forma rettangolare.
step 13
Il burro dovra essere attorno ai 16°-18° per cui togliamolo dal frigo almeno due ore prima di usarlo. Stendiamo anch'esso in forma rettangolare tra due fogli di carta da forno.
step 14
Le dimensioni in larghezza devono essere più o meno quella della sfoglia stesa in precedenza mentre l'altezza più o meno un terzo di essa.
step 15
Mettiamo il burro a centro della sfoglia.
step 16
Ripieghiamo i lembi liberi della sfoglia sul burro accostandoli tra di loro.
step 17
Ruotiamo la sfoglia verso di noi e stendiamo col mattarello nel senso della lunghezza.
step 18
Infine diamo una piega a tre alla sfoglia.
step 19
Riformiamo il pacchetto e mettiamolo a riposare in frigo per una quarantina di minuti.
step 20
Dobbiamo ripetere per altre due volte il processo di sfogliatura, dando sempre una piega a tre ad ogni passaggio e rispettando i tempi di riposo in frigo.
step 21
Le tre pieghe alla fine ci daranno un totale di 27 strati di sfoglia, che saranno sufficienti per questo tipo di ricetta...
step 22
Anche dopo l'ultima piega dobbiamo aspettare il riposo in frigo, ma poichè dopo stenderemo abbastanza sottilmente la sfoglia, aumentiamo il tempo di permanenza in frigo per almeno un'ora e mezza.
step 23
Se non ci dovessimo riuscire subito perchè la sfoglia diventa troppo nervosa, niente paura. Stendiamo, poi lasciamo riposare la sfoglia una decina di minuti e riprendiamo a stendere.
step 24
Se la temperatura esterna fosse troppo alta mettiamo tranquillamente in frigo di nuovo.
step 25
Stendiamo anche la sfoglia al cacao nelle stesse dimensioni della prima.
step 26
Sovrapponiamo la sfoglia al cacao a quella bianca e uniamole bene tra di loro passandoci sopra col mattarello.
step 27
E' il momento di tirar fuori le formine. Ovviamente il fatto di usare una guida per i tagli non è affatto indispensabile.
step 28
Con una rotella o un coltello tagliamo i triangoli di pasta che ormai è bicolore a tutti gli effetti. Ovviamente i ritagli laterali mica li buttiamo..
step 29
possiamo fare dei croissant anche con quelli... Bruttini e irregolari ma una volta addentati non ci si fa più caso
step 30
Giriamo il triangolo di pasta con la parte bianca rivolta verso l'alto, in questo modo avremo un risultato grafico nettamente migliore.
step 31
Facciamo un incisione a centro della base lunga un paio di cm
step 32
Allarghiamo un po i lembi ottenuti col taglio e arrotoliamo verso la punta.
step 33
Una volta finito di arrotolare disponiamo il croissant su un placca di cottura con della carta da forno.
step 34
La punta va rivolta verso il basso in modo tale che il rotolo non abbia modo di srotolarsi nella fase di lievitazione e di cottura
step 35
Mettiamo a lievitare in un luogo tiepido e coperti da pellicola.
step 36
Aspettiamo che i croissant raddoppino di volume (quello visibile in foto è il risultato dopo circa due ore e mezzo di lievitazione).
step 37
Ad ogni modo non prendiamo questo arco temporale come oro colato, teniamo invece solo presente il fatto che debbano raddoppiare di volume.
step 38
Prendiamo uno o due tuorli e uniamoci la stessa quantità in peso di latte o panna.
step 39
Sbattimo in modo da algamare i tuorli col latte e spennelliamo il composto sulla superfice superiore di ogni croissant.
step 40
La cottua va fatta in forno preriscaldato a 190°. A me ci son voluti circa 15 minuti affinchè i croissant fossero ben dorati e fragranti, ma come sempre ogni forno fa storia a se per cui occhio.
