Pane di segale con lievito madre
78 ricette
Pane del Paggetto
ingredienti
persone
4
Farina di frumento tipo 1
400 grammi
Farina di segale
100 grammi
Instant dry yeast for dessert
50 grammi
Zucchero bianco
5 grammi
Sale iodato
15 grammi
Olio di oliva
10 grammi
Prodotti da forno da Italia - Calabria
Pane del Paggetto
Pane del Paggetto
pronta in
23 ore 59 minuti
difficoltà
fabbisogno giornaliero
100% Grassi
100% Proteine
100% Carboidrati
descrizione
Pane con lievito madre
preparazione
step 1
Fare autolisi per almeno 1 ora con quasi tutta la farina e l'acqua
step 2
Aggiungere all'impasto autolitico il lievito madre liquido, olio sale, zucchero e la restante farina
step 3
Impastare ed una volta incordato dare qualche giro di pieghe e mettere a riposare per mezz'ora
step 4
Trascorso il riposo dare un altro giro di pieghe e fare riposare un'altra mezz'ora. Ripetere altre 2 volte l'operazione
step 5
Trascorso il tempo dare forma ai due panetti e porre a lievitare negli appositi cestini infarinati per almeno 1 ora dopodiché trasferire in frigo coperti da un canovaccio per almeno 20h
step 6
Trascorso il tempo in frigo l'impasto sarà più che raddoppiato e potrà essere infornato direttamente dal frigo capovolge dolo direttamente su refrattaria o in teglia praticando i tagli con una lametta
step 7
Io copro la resistenza superiore del forno con la placca e cuocio 15 minuti a 240 (con pentolino di acqua per creare umidità), poi senza pentolino 20min a 200, 20min a 180, 20 Min a 160
step 8
Se necessario proseguire per una crosta più croccante altri 15 min a 140 con cottura a spiffero
